LECTURE & TEMOIGNAGE: « Le Traité de la Gastronomie Marocaine »

LIVRES

LECTURE & TEMOIGNAGE:

« Le Traité de la Gastronomie Marocaine »
de Salah Chakor

Ecrire un traité sur la gastronomie marocaine, c’est aussi combler une lacune manifeste puisqu’il n’existe pratiquement pas d’ouvrage d’ensemble sur ce thème dans aucune langue au Maroc.
Pour préciser les contours du traité de Salah Chakor sur la gastronomie marocaine, il convient de le situer comme un des premiers essais qui peut provoquer des émules. Comme il y’a un foisonnement de livres de recettes sur la cuisine marocaine, l’espoir est de mise de voir des chercheurs, des auteurs, suivre ces traces et consacrer des ouvrages didactiques sur ce thème du patrimoine culinaire marocain sous ses différents aspects.
Salah Chakor est assurément le formateur en techniques hôtelières et touristiques le plus prolixe en ouvrages dédiées à ces professions. Son traité qui vient de paraître, sur ce thème qui me tient particulièrement à cœur, autour de la gastronomie est sa huitième livraison. Elle est instructive.
J’ai présenté ce livre qui vient de sortir, avec son auteur Salah Chakor au Centre Culturel Français de Tanger. La salle était pleine. Les questionnements animés et vifs qui s’échangeaient démontraient l’importance de l’intérêt manifesté aux valeurs culturelles, de savoir faire, d’héritage, de raffinement et de qualité portés à la cuisine marocaine. La discussion a aussi porté sur ce qui sert et ce qui dessert notre cuisine et sur l’apport pour la première fois d’un traité de la gastronomie marocaine. Qu’est ce qu’il résulte ?
Il est vrai que la cuisine marocaine manque de traces écrites. C’était une cuisine transmise de mère en fille, liée à un savoir faire ancestral. La rédaction laborieuse de cet essai est d’abord documentaire. Elle apporte beaucoup à une littérature culinaire encore à ses prémices.
Ensuite c’est un ouvrage ambitieux qui rassemble à la fois les travaux de l’historien, du géographe, du nutritionniste, de la cuisinière…Il s’efforce de faire un tour d’horizon de toute notre grande cuisine sans tomber dans le piège du banal livre des recettes habilement copiées collées.
C’est une présentation, une analyse qui se lit aisément. Elle nous initie et nous interpelle pour affirmer les côtés, cérémonial, ancestral, en terre cuite, au feu de bois, méditerranéen et sain de la gastronomie marocaine.
L’auteur comme tous les gastronomes et les gourmets du Maroc célèbre la cuisine telle une culture, un patrimoine identitaire qui doit être sauvegardé, auquel il faut consacrer un répertoire, un conservatoire, un musée…
Salah Chakor n’omet pas de présenter, à l’instar de toutes les cuisines dans le monde, ce qu’elle recèle en tant que science alimentaire avec ses principes généraux, ses valeurs nutritionnelles et même ses interdits et ses normes. Il a raison de dire que c’est une activité pluridisciplinaire. Que c’est un acte d’abord agricole qui suit un long itinéraire pour se réaliser en un art véritable.
En suivant l’itinéraire du livre, on parcourt quelque peu la cuisine régionale, celle de quelques terroirs qui demeurent le reflet des communautés qui les composent.
Les grands classiques de la cuisine marocaine sont délaissés pour octroyer leur mérite aux plats ignorés des touristes et des non initiés. Des louanges et un satisfecit sont décernés à des produits locaux et aux dattes qu’il encense particulièrement et qui donnent envie de déguster pour leur singularité.
A l’heure où notre cuisine s’affirme en confrontation avec la mondialisation et la standardisation. A l’heure où volontairement nous oeuvrons pour l’inscription de la gastronomie marocaine au patrimoine culturel immatériel de l’humanité auprès de l’Unesco, les saveurs distinguées et saines du Maroc…arabes, berbères, andalouses, juives… représentent l’avenir parmi les cuisines du Monde.
C’est pourquoi Salah Chakor dans son traité exhorte aussi – et nous l’approuvons- les cuisiniers en herbes et les lauréats des écoles de cuisine à opter pour un cursus professionnel et académique dans cette discipline et dans les cuisines du terroir qui constituent de vraies niches de développement et de vrais projets gastronomiques.
Med BENNANI Khir
Pt délégué de l’Association Marocaine de la Gastronomie
patrimoineculinaire@gmail.com