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Etudes et recherche réalisée par Salah Chakor.
De tout temps la mouvance du peuples au niveau mondial, a contribue efficacement au brassage des cultures, des civilisations et à la création de nouveaux concepts et modes de vie adaptables aux circonstances et aux conditions climatiques, économiques et aux us des régions d’accueil de ces émigrés.
L’art culinaire a souvent été sujet à ces influences à travers tous les coins du globe, car touchant à tous les savoirs et à toutes les techniques. Les juifs, peuple connu par leur grande mouvance à travers l’histoire, ont marqué, par leur passage, dans bien des pays, les cultures et les civilisations. La touche que les israélites ont pu apporté est surtout remarquée au niveau des modes de vie et particulièrement au niveau de la cuisine dont les produits alimentaires ont été utilisés de manière rationnelle et intelligente, en fonction de leur disponibilité dans les régions de destination.
Etant donné qu’ils sont très attachés aux exigences et aux coutumes de la cuisine casher, les juifs ont pu, depuis la haute Antiquité, imaginer des préparations adaptées au climat et à la disponibilité des produits agricoles des régions de leur implantation. Ils ont emprunté les ingrédients et le savoir-faire aux cuisines de leur terre d’accueil, à chaque fois que cela est possible.
L’ensemble des règles qui concernent l’alimentation- la kashrout « la cuisine casher »- énonce les aliments pouvant être consommés et indique comment ils doivent être préparés. Les règles adoptées pour la confection de la cuisine juive sont parfois strictes et évidentes, parfois arbitraires. Mais l’essentiel est d’accentuer la particularité de la cuisine juive, dont le code qui régit le choix et la préparation des aliments en accord avec les coutumes de santé, d’hygiène et des diverses fêtes en fait un art culinaire unique en son genre.
La cuisine juive est scindée en deux grandes parties, selon la provenance et l’origine des peuples israélites. Les juifs ashkénazes qui viennent principalement d’Europe centrale et orientale ainsi que de Russie, et les juifs séfarades venant d’Espagne, du Portugal, du Moyen Orient et d’Afrique du nord. Tous deux ont développé des cultures et une alimentation propres dans des zones géographiques séparées. En fait, la frontière qui les délimite se matérialise par les montagnes séparant le nord et le sud de l’Europe, du Caucase aux Alpes puis aux Pyrénées.
Etant en déplacement dans toutes les directions du monde, les juifs ont encouragé les divisions entre les deux groupes. Ce qui fait la diversité de mode dont ils apprêtaient les aliments, selon le climat, à la nature de la terre et aux ingrédients locaux.
La cuisine Ashkénaze (1)
C’est une cuisine subtile et raffinée, et se caractérise par des ragoûts de bœuf et parfois d’agneau, cuits à petit feu, aromatisés à l’ail et à l’oignon. Les herbes les plus utilisées sont le persil et la ciboulette et l’aneth. Le raifort, ou chrein (la racine), utilisé comme condiment, et les pickles- légumes et fruits macérés et conservés dans le vinaigre- constituent un accompagnement usuel.
La combinaison de vinaigre ou de jus de citron et de miel ou de sucre propre à l’Europe de l’Est, notamment la Pologne, donne une saveur aigre douce aux légumes et aux ragoûts de viande. La cuisine d’Europe centrale utilise de la graisse d’oie ou de poulet, ainsi que du poissons fumé ou salé, des ingrédients abondants à toutes les époques. Les pommes de terre du Nouveau Monde se sont répandues rapidement, pour devenir l’aliment de base de nombreux plats juifs traditionnels comme les latkes, knishes. L’orge, les lentilles et la kacha (gruau de sarrasin en semoule ou concassé) sont également des ingrédients très utilisés. Les fruits et les légumes sont souvent employés dans la cuisine juive parce qu’ils sont neutres ou pauvres et peuvent donc être consommés avec des plats à base de lait ou
Article publié le lundi 9 mai 2005
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