Aujourd'hui où les maladies se multilient rapidement par des causes différentes, telles que la consommation des produits chimiques....etc, il est important que la science de l'alimentation soit prise en considération, et que les régimes alimentaires soient appliqués, avec rigueur, pour prévenir certaines maladies.
LA SCIENCE ET L’ALIMENTATION
Par Salah CHAKOR
I.T.H.T de Ouarzazate
a) L'art culinaire :
La façon d'apprêter les aliments s'est développée parallèlement à l'évolution de l'homme.
Depuis l'époque primitive l'on avait commencé à découvrir de nouveaux procédés de cuisiner en apprenant que la viande est meilleure quand elle est cuite à la flamme. Depuis lors, la cuisine devient, peu à peu, un véritable art.
L'homme a donc, à travers les siècles, transmis de génération en génération, son savoir culinaire souvent comme un secret précieux qui s'est amélioré et perfectionné.
La science de l'alimentation existe depuis quelques centaines d'années.
L'art gastronomique revêt une assez grande importance chez les différentes civilisations. Il ne s'agit plus seulement, pour le cuisinier, de trouver les adjonctions qui donnent un bon goût aux aliments mais de savoir les présenter agréablement. Il faut surtout qu'il sache désormais choisir et associer les mets afin de protéger la santé et le bien-être de ses hôtes.
Aujourd'hui, l'on a pu savoir, grâce aux études et recherches scientifiques et médicales, quels sont exactement les besoins de l'organisme et quels sont les aliments qui lui sont indispensables : vitamines, sels minéraux... etc. La pratique culinaire unit les données de la science avec le savoir qu'elle accorde à la saveur et la finesse des mets. Elle leur reconnaît une importance égale.
b) Principes généraux relatifs à la nutrition et à l’hygiène alimentaire
* La faim, la soif
L'organisme éprouve le besoin de se nourrir quand ce sentiment est signalé par la faim. De même, la soif signale le besoin en liquide du corps humain ainsi que celui de l'animal.
Le sentiment de la faim exprime les besoins de l'organisme bien avant l'épuisement total de ses réserves, selon un processus qui n'est pas simple, mais qui résulte d'une organisation très subtile. On a raison de dire que " la faim est un bon cuisinier ". C'est un fait biologique puisque le sentiment de la faim apparaît à l'instant où tous les organes participent à la digestion et à l'assimilation sont disponibles.
* L'appétit :
L'appétit est un phénomène sentimental ressenti chez le sujet qui s'alimente avec plaisir. C'est un acte essentiellement psychique. Un apéritif est un hors-d’œuvre léger qui a un effet bien faisant. Pour stimuler les glandes du système digestif, il faut que cet apéritif soit amer ou acide et ne doit pas être trop amer. Il ne faut pas servir un hors- d’œuvre trop riche; mais il faut qu'il soit digeste le plus possible; ex : radis, concombre au sel, quelques olives, valent infiniment mieux que les viandes grasses et les sardines à l'huile.
" L'appétit vient en mangeant ", dit le proverbe. Et l'appétit vient tout naturellement car cet appétit est tellement nécessaire au bien-être de l'individu.
c) Les conditions indispensables pour susciter l’appétit sont :
* La faim :
Elle motive et active le processus de l'appétit .
* La détente :
En général, la personne exerçant un travail qui nécessite des efforts musculaires, a besoin de 10 mn de détente avant de passer à table, et l'intellectuel, de 30 mn. La musique, le vacarme de la rue, le tintamarre de la cuisine et les conversations bruyantes sont des mauvais stimulants de l'appétit.
* Le couvert adéquat :
Une table correctement mise, dans un local agréable sans décoration indiscrète, quelques fleurs inodores créent des conditions favorables à la stimulation de l'appétit.
* Un service sympathique :
L'énervement et la brusquerie dans le service troublent l'appétit. Un service souriant et tranquille est presque aussi important pour l'ambiance d'un repas que la qualité des mets.
* La présentation des plats :
Le plus modeste des repas sur assiette doit être présenté avec finesse et de façon appétissante. Les plus pet
Article publié le Friday, December 10, 2004